报告!奶白色的鲫鱼汤,我已经完全学会了...

  前几天「学而思·爱智康」的小伙伴问我「要不要搞一期厨房里的『第9车间』?用初高中化学知识讲讲做饭原理?」对,你没看错,就是那个学而思旗下的本地1对1高端教辅品牌「学而思·爱智康」,他们真的问我了!

  一开始,心虚的我是拒绝的「我一般就负责洗碗呢...」小伙伴又问「整几个菜呗,糊锅会不会?」我这心想「既然你好这一口...那我还有什么好推托的...」整呗。

  我本是个只会煮泡面的洗碗工,这宅家快两个月了,为这跟着我妈在厨房打了几天下手,倒还真的学会了几个做菜的窍门儿,「中华小当家」正在起步中... (那就又到了我们水一期的时候了...)

  骨头汤的美味背后

  「骨头汤里 加点醋,骨头里的磷、钙更容易溶解在汤里」已经老生常谈了;肉类记得加料酒去腥膻味,是靠酒精的挥发性带走有味儿的蛋白和胺类,这个我妈比我都懂...好在我还知道大骨汤香气背后的原理,除了肉香,还因为醋 (乙酸) +酒 (乙醇) 反应出来了酯 (乙酸乙酯) ,扳回一局...并毫无疑问获得了「纸上谈兵」的称号...

  但要说最近算学有所成的菜,那就是做鱼汤了!用了五条鲫鱼,才完全掌握了奶白色的奥秘!谢谢,那些被我做成米黄色的鱼汤,成就了一个会熬白汤的我...!

  **奶白色的鱼汤
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  鱼汤呈乳白色的原因,是因为鱼肉的脂肪在烹饪的过程中会溶出到汤里,与此同时,具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶也在不断溶出。这油脂被具有乳化作用的物质包裹着,并在加热的时候,不断分化成更小的颗粒。油被分散在水中,形成了乳化液,汤也就变得浓白了。那就拿鲫鱼豆腐汤来说,鱼要挑肥的,这样脂肪多,汤更容易奶白。

  第一步,鱼要过油煎一下,这会增加脂肪含量,大火高温效果更佳。

  

  差不多两面金黄了,就 倒开水,上盖煮着就好。

  

  十来分钟后,这会儿开锅就已经是完全奶白色了。最重要的秘诀就是出白汤前,除了油、鱼、水,别的什么都不要加...

  

  这之后再 加豆腐 、小葱、料酒、盐啥的继续煮 ~ 完事儿!为了练习做奶白色鱼汤,家里连吃太多次不成功的残次品,我爸说进入「禁渔期」一个月...我这「空有屠龙术,无所用其巧」了...

  烤棉花糖

  还一个是最简易版的甜点,真的是最!我们在 1 年前就发过「」的烤棉花糖~我到现在也一直这么吃...并教会了我妈!其实就是做了个焦糖化,再加上明胶一化口感也变了,吃起来就非常美滋滋了,夹在饼干、土司里也是别有风味。

  我妈之前还担心开天然气烤不安全,直到我解释了我们这里用的管道煤气就是「甲烷」,和氧气反应烧完后就是水蒸气和二氧化碳,环保的很,烤几个棉花糖也安全的很。我妈才将信将疑地加入了烤棉花糖的队列...

  > 再一次惊艳了!烤棉花糖真是人间美味!入口即化的那种!

  

  等等!阿九 还有话说

  带着如何让化学与做菜碰瓷的心情,同时努力回忆各种反应式,会有种「没想到这些知识,还真有用!」的奇怪感觉...好吧,主要是对做饭有了更多的记忆点...

  求问小可爱们都有啥简易版的拿手好菜哇?差不多「奶白色鱼汤」这种级别难度的就好...再难我也学不会了...= =


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