报告！奶白色的鲫鱼汤，我已经完全学会了...

　　前几天「学而思·爱智康」的小伙伴问我「要不要搞一期厨房里的『第9车间』？用初高中化学知识讲讲做饭原理？」对，你没看错，就是那个学而思旗下的本地1对1高端教辅品牌「学而思·爱智康」，他们真的问我了！

　　一开始，心虚的我是拒绝的「我一般就负责洗碗呢...」小伙伴又问「整几个菜呗，糊锅会不会？」我这心想「既然你好这一口...那我还有什么好推托的...」整呗。

　　我本是个只会煮泡面的洗碗工，这宅家快两个月了，为这跟着我妈在厨房打了几天下手，倒还真的学会了几个做菜的窍门儿，「中华小当家」正在起步中... （那就又到了我们水一期的时候了...）

　　骨头汤的美味背后

　　「骨头汤里加点醋，骨头里的磷、钙更容易溶解在汤里」已经老生常谈了；肉类记得加料酒去腥膻味，是靠酒精的挥发性带走有味儿的蛋白和胺类，这个我妈比我都懂...好在我还知道大骨汤香气背后的原理，除了肉香，还因为醋（乙酸） +酒（乙醇）反应出来了酯（乙酸乙酯），扳回一局...并毫无疑问获得了「纸上谈兵」的称号...

　　但要说最近算学有所成的菜，那就是做鱼汤了！用了五条鲫鱼，才完全掌握了奶白色的奥秘！谢谢，那些被我做成米黄色的鱼汤，成就了一个会熬白汤的我...！

　　**奶白色的鱼汤
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　　鱼汤呈乳白色的原因，是因为鱼肉的脂肪在烹饪的过程中会溶出到汤里，与此同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶也在不断溶出。这油脂被具有乳化作用的物质包裹着，并在加热的时候，不断分化成更小的颗粒。油被分散在水中，形成了乳化液，汤也就变得浓白了。那就拿鲫鱼豆腐汤来说，鱼要挑肥的，这样脂肪多，汤更容易奶白。

　　第一步，鱼要过油煎一下，这会增加脂肪含量，大火高温效果更佳。